Les magasins britanniques de fish and chips font face à un avenir sombre à cause de la guerre en Ukraine

Le poisson est frit chez Godwin's Fish and Chips, depuis longtemps "chippy" boutique à Preston, en Angleterre. (James Forde pour le Washington Post)
Le poisson est frit chez Godwin’s Fish and Chips, un magasin “chippy” de longue date à Preston, en Angleterre. (James Forde pour le Washington Post)
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CHORLEY, Angleterre – C’est une période périlleuse pour le fish and chips, la nourriture frite dorée pour les masses, célébrée comme le «repas préféré» de la Grande-Bretagne et «le plat national».

Il s’avère qu’une grande partie de ce poisson provient de chalutiers russes et l’huile de tournesol des champs ukrainiens.

Avec la guerre russe qui fait rage en Ukraine, cela signifie une flambée des prix pour les Britanniques affamés. Les ingrédients d’une commande de fish and chips – par conception bon marché et calorique – coûtent désormais plus de deux fois plus cher qu’au début de l’année.

Et nous nous retrouvons donc avec Andrew Crook, président de la Fédération nationale des friteuses de poisson, debout à l’extérieur d’un “chippy” aux volets fermés dans cette petite ville à environ 20 miles au nord-ouest de Manchester. Son organisation estime qu’un tiers des 10 500 fish and chips du Royaume-Uni fermeront leurs portes dans l’année à venir.

« Nous avons survécu à deux guerres mondiales, une dépression, de multiples récessions. Nous n’avons jamais rien vu de tel », a déclaré Crook, propriétaire d’un magasin voisin, Skippers of Euxton, où il est sur le point d’augmenter les prix dans l’espoir de rester à flot.

Le magasin de frites moyen a toujours fonctionné avec des marges serrées. Mais les propriétaires disent qu’ils n’avaient jamais imaginé qu’ils seraient victimes d’une économie marchande mondialisée du XXIe siècle bouleversée par des engagements d’artillerie de type Seconde Guerre mondiale en Europe, puis paralysée par un blocus naval en mer Noire.

Il est difficile d’exagérer la centralité du chippy dans la vie britannique – le joint traditionnel maman-et-pop, aromatique avec de la graisse, brillant avec des friteuses en acier inoxydable, où les commandes sont dosées en sel et vinaigre (ou sauce ou curry), avant d’être soigneusement enveloppé dans un morceau de papier. Même si de nos jours de nombreux propriétaires sont des immigrants récents, les magasins restent l’une des institutions britanniques les plus fiables.

Le fish and chips était “à l’origine le déjeuner du travailleur, et c’est le repas qu’une famille mangeait ensemble un vendredi soir, qui vous rassasiait, rassasiait tous vos enfants, peu importe le nombre d’enfants que vous aviez, et le faible coût et les calories élevées faisaient toujours partie de cet accord », a déclaré Crook.

Nick Andronicou et sa femme dirigent Charlie’s Chips à Chorley depuis huit ans. Tous deux viennent de Grèce et voulaient que leurs filles reçoivent une éducation en anglais.

« C’est une bonne affaire, très fiable. Mêmes clients — ils viennent une fois par semaine, ou trois fois par semaine. C’est bon pour les retraités, bon pour les gens à petit budget », a déclaré Andronicou, dont la boutique vend une petite commande de poisson avec des frites, des petits pois, du pain et du beurre et du thé pour environ 5,50 $.

Il vient de commander de nouveaux menus car il est sur le point d’augmenter les prix. Mais l’avenir s’annonce sombre, selon lui. Il suppose qu’il perdra même quelques habitués. “Beaucoup de friteries vont fermer”, a-t-il déclaré.

Dans certains pubs, où le fish and chips est également un aliment de base, les chefs disent que le plat est désormais plus cher à préparer qu’un filet de steak. Les entreprises qui fabriquent des bâtonnets de poisson et des pâtés de poisson à l’échelle industrielle ressentent également la pression. Les écoliers verront bientôt disparaître une option de déjeuner préférée.

Triste nouvelle, mais les restaurants et les écoles peuvent changer la teneur en protéines de leurs menus. Le magasin de poisson-frites ne peut pas changer facilement le poisson qu’il sert. Les clients Chippy sont très résistants à l’expérimentation ; ils veulent le même poisson blanc fade que les magasins ont servi pendant environ 160 ans – c’est-à-dire la morue ou l’églefin, dont peu se trouvent dans les eaux britanniques.

Les chippies ont essayé de colporter du tilapia, de la raie et du merlu. Ils n’ont pas gagné de fans.

À l’origine un phénomène alimentaire de l’ère victorienne, le fish and chips est aussi basique que possible.

La morue. Pommes de terre. Pétrole. Chaleur.

Mais la chaîne d’approvisionnement est très complexe.

L’Ukraine est le premier fournisseur mondial d’huile de tournesol, produisant 50 % de l’approvisionnement mondial. Mais avec ses ports désormais en zone de guerre, bloqués par la Russie, le prix de son huile de tournesol a triplé. L’expédition par voie terrestre – par train et par camion – augmente encore les coûts.

De nombreux chippies se sont tournés vers l’huile de palme en provenance d’Asie, seulement pour voir les prix grimper de la même manière. Craignant de manquer de pétrole alors que la demande mondiale montait en flèche ce printemps, l’Indonésie a brièvement bloqué les exportations d’huile de palme. Cette décision a envoyé d’autres ondes de choc sur le marché des matières premières.

Il y a un autre problème. Alors que le fish and chips est traditionnellement considéré comme un repas «britannique» par excellence, ce n’est pas vraiment vrai. La plupart des corégones actuellement sur le marché proviennent des flottes de pêche de Norvège, d’Islande et surtout de Russie.

La morue et l’églefin sont des poissons d’eau froide – et avec le changement climatique, ils ont migré vers le nord, environ sept milles par an, vers les latitudes plus élevées.

“Nos eaux locales n’ont jamais produit beaucoup de morue et d’églefin”, la base traditionnelle du fish and chips, a noté Barrie Deas, directeur général de la Fédération nationale des organisations de pêcheurs.

Les chalutiers russes fournissent la moitié du poisson blanc consommé en Grande-Bretagne et entre 30 et 60% du poisson pour les friteries, selon l’année et le prix, selon Aoife Martin, directeur des opérations de l’agence gouvernementale de surveillance Seafish.

Pour sanctionner la Russie pour son invasion de l’Ukraine, le gouvernement du Premier ministre Boris Johnson a annoncé qu’il imposerait un droit de douane de 35% sur le corégone russe. L’action devait prendre effet en mars mais a été retardée. Les sceptiques supposent que le gouvernement a peur d’une hausse des prix et de ce qu’elle pourrait faire aux chippies. Les représentants du gouvernement promettent que le tarif est « imminent ».

Les flottes britanniques capturent encore une quantité décente de morue ces jours-ci, bien qu’elles soient pressées par la flambée des prix du carburant. Le diesel a doublé, en partie à cause de la guerre en Ukraine et des sanctions énergétiques contre la Russie.

Deas dit que le secteur de la pêche britannique a atteint un point de basculement économique, avec de nombreux navires au ralenti dans le port. Il a souligné des rapports récents de ses organisations : Un navire dans le sud-ouest de l’Angleterre a débarqué du poisson d’une valeur de 13 396 $, mais les coûts de carburant ont englouti 12 630 $. Dans un autre cas, un débarquement de 53 560 $ et une facture de carburant de 35 240 $ plus d’autres dépenses ont laissé 2 290 $ à chacun des huit membres d’équipage.

“C’est un travail difficile”, a déclaré Deas. Les capitaines britanniques ont du mal à trouver des équipages prêts à risquer leur vie pour partir en mer pour pratiquement rien, a-t-il déclaré.

Alex Bracewell dirige Godwin’s Fish and Chips à Preston, à proximité. L’entreprise est dans la famille depuis quatre générations. C’est un endroit populaire, avec un bon parking.

“Nous y arriverons, je pense”, a déclaré Bracewell mardi. “Mais les magasins ne font que s’accrocher?”

Il haussa les épaules, puis se précipita pour faire face à la ruée vers l’heure du déjeuner.